ASAJA INFORMA DE QUE YA ESTÁ EN VIGOR LA ORDEN QUE ORDEN QUE REGULA LAS CONDICIONES PARA LA ELABORACIÓN QUE QUESOS ARTESANOS EN ANDALUCÍA

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Tras su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), ayer entró en vigor la Orden por la que se aprueban las condiciones técnicas para la elaboración del queso artesano en esta Comunidad Autónoma. La norma supone un avance más en esta normalización de una actividad de gran tradición en el territorio que ofrece una amplia variedad de quesos con características propias de cada una de las áreas de producción. De esta forma se logra un mayor aprovechamiento del valor añadido de los productos por parte de las zonas donde se ubican las explotaciones ganaderas, contribuyendo al mantenimiento de la población rural y su desarrollo económico.

Esta orden técnica se aplica tanto al requesón como a quesos frescos y madurados elaborados por un artesano a partir de leche de cabra, vaca u oveja, que siguiendo lo establecido en el Decreto que regula la artesanía alimentaria en Andalucía, se comercialicen bajo la denominación de “Queso Artesano” o “Queso Artesano de Granja”.

En cuanto al primero, se considera “Queso Artesano” aquel queso elaborado con la intervención de un artesano y en un centro de transformación autorizado, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca siguiendo las condiciones de elaboración establecidas en la norma. Y, por otro lado, el “Queso Artesano de Granja” se puede definir como el queso elaborado con la intervención de un artesano en una Quesería Artesana de Granja, a partir de leche cruda o pasteurizada de cabra, oveja o vaca de su propia explotación y siguiendo las condiciones establecidas para su elaboración.

Condiciones de elaboración

En esta orden se establecen tanto los criterios que deben cumplir las queserías donde se elaboran los productos, como las condiciones que deben presentar las materias primas que sirve de base para los quesos, su proceso de elaboración, la comercialización y el sistema de calidad con que deben contar las instalaciones.

En cuanto a los centros de transformación que elaboran estos quesos, las queserías artesanas no pueden exceder de 1.500.000 litros de leche de cabra al año, máximo que se sitúa en 1.200.000 litros anuales para el sector ovino y en 1.700.000 litros para el bovino. Por su parte, las queserías artesanales de granja no pueden superar los 75.000 kilos de leche al año o la elaboración de 20 kilos de queso al día.

Además, estas últimas no pueden contar con una superficie de más 100 metros cuadrados –incluyendo zona de recepción, elaboración, almacenamiento y venta- para aquellas instalaciones ubicas en explotaciones ganaderas. En estas queserías de granja, la zona de comercialización no debe superar el 15 por ciento de la superficie de las instalaciones.

Sobre la elaboración de los productos, por un lado, esta normativa recoge que para el requesón artesano y el requesón artesano de granja, entre otras exigencias, debe llevarse a cabo exclusivamente a partir de suero de leche de cabra, oveja o vaca producido por la misma empresa que elabora el alimento final.

Por otro lado, la orden publicada en el BOJA recoge también los requisitos de las materias primas permitidas en la elaboración de los quesos artesanos, estableciendo que a la leche cruda pasteurizada de la que se obtiene este alimento no puede añadirse conservantes, enzimas de maduración y almidón. Asimismo, entre otros criterios a cumplir, la norma fija en 72 horas el tiempo máximo que puede transcurrir desde el ordeño al inicio del cuajado y prohíbe la homogeneización de la leche o la estandarización de la materia grasa y proteica.

Por su parte, el artesano debe controlar el prensado y salado, pudiendo realizarse este segundo proceso mediante la extensión manual de la sal por la superficie del queso o mediante su inmersión en salmuera higiénica. También se permite la aplicación en la corteza de aceite de oliva, especias, vino, hierbas aromáticas, salvado de trigo o manteca de cerdo, ahumado o cualquier otra técnica aceptada por la normativa vigente para diferenciar y conservar estos productos.

Durante el período de maduración de estos quesos, se suprime la posibilidad de recurrir a productos antifúngicos o la utilización de pinturas plásticas alimentarias en la corteza.

Publicado: 7 junio 2013